Siempre se ha dicho que respetar la cadena de frío de ciertos alimentos es esencial para poder cocinarlos y consumirlos y que sepan como deben saber. Porque además del gusto, uno de los efectos adversos de una mala conserva de la comida tiene que ver con la salud y las intoxicaciones alimentarias.
El doctor Pedro Rodríguez, jefe de Servicio Adjunto de Dermatología del Hospital Ruber Internacional y especialista en cirugía dermatológica de Clínica Dermatológica Internacional (CDI), recuerda la importancia de la conservación de alimentos como el pescado para poder evitar la escombroidosis, una intoxicación que las personas suelen confundir con alergia.
Doctor Pedro Rodríguez.
La escombroidosis NO es alergia al pescado
Si bien los síntomas entre la alergia y la escombroidosis son parecidos – intenso enrojecimiento en la cara, picor generalizado o la aparición de ronchas en la piel – se trata de afecciones distintas que aclara el especialista del Ruber.
La escombroidosis está asociada al consumo de determinados pescados, especialmente especies ricas en histidina como el atún, la caballa, el bonito o el pez espada, cuando no han sido conservados adecuadamente tras su captura. El problema no reside en el alimento en sí, sino en una mala gestión de la cadena de frío que favorece la acumulación de histamina, una sustancia que, en altas concentraciones, provoca síntomas muy similares a los de una alergia.
“La confusión es muy frecuente y completamente comprensible”, explica el experto. “En consulta vemos pacientes convencidos de haber desarrollado de repente una alergia alimentaria, cuando en realidad han sufrido una intoxicación por histamina”.
A diferencia de las alergias verdaderas, en la escombroidosis no interviene el sistema inmunológico. No hay una sensibilización previa ni una respuesta alérgica clásica. El organismo reacciona simplemente a una sobrecarga de histamina ingerida con el alimento. “Por eso hablamos de intoxicación y no de alergia”, subraya el especialista. “El cuerpo no está reaccionando contra el pescado, sino frente a una cantidad excesiva de histamina ya presente en él”.
Primeros síntomas en la piel con la escombroidosis
Los síntomas suelen aparecer de forma rápida, en muchos casos a los pocos minutos de la ingesta. El cuadro clínico afecta sobre todo a la piel, con enrojecimiento intenso de la cara, el cuello y el tórax, picor marcado y urticaria. También pueden aparecer cefalea, sensación de calor, palpitaciones, náuseas, diarrea o incluso un sabor metálico característico al consumir el pescado. En situaciones más llamativas, la reacción puede resultar alarmante, aunque rara vez reviste gravedad.
Uno de los factores que más contribuye a la confusión es la respuesta al tratamiento. “La mejoría con antihistamínicos es rápida, lo que refuerza la idea equivocada de que se trata de una alergia”, explica el doctor Rodríguez. Como consecuencia, muchas personas eliminan el pescado de su dieta durante años, convencidas de que les sienta mal, cuando en realidad el problema estuvo en una pieza concreta mal conservada. “Lo habitual es que, al volver a consumir ese mismo pescado en buenas condiciones, no aparezca ningún síntoma”, añade.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la clave está en la prevención. La histamina se forma cuando las bacterias actúan sobre el pescado que no se mantiene a la temperatura adecuada tras su captura. Una vez presente, no se elimina mediante el cocinado, la congelación ni el enlatado. “Es un error pensar que cocinar bien el pescado evita el problema”, advierte el especialista. “Si la histamina ya se ha generado, el riesgo persiste”.
Por este motivo, la correcta manipulación y conservación del pescado resulta fundamental. Mantener la cadena de frío desde el origen hasta el consumo es la medida más eficaz para prevenir la escombroidosis. Comprar en establecimientos de confianza, transportar el pescado en condiciones refrigeradas, evitar romper la cadena de frío y consumirlo lo antes posible son recomendaciones básicas. En el ámbito doméstico, también es importante no dejar el pescado a temperatura ambiente durante largos periodos antes de cocinarlo.
Aunque la escombroidosis suele resolverse en pocas horas y no deja secuelas, los expertos recomiendan consultar con un profesional sanitario si los síntomas son intensos, persistentes o se repiten con frecuencia. Un diagnóstico adecuado evita restricciones alimentarias innecesarias y permite diferenciar este cuadro de una verdadera alergia alimentaria, que sí requiere un abordaje distinto.
