Directivos y Empresas


 Últimas Noticias

Andoni Luis Aduriz : “El segundo motivo del turista que visita España es la comida”

Andoni Luis Aduriz : “El segundo motivo del turista que visita España es la comida”
octubre 14
14:28 2018

Turistas vs. comida. El mejor chef del mundo según la revista Resturant, Andoni Aduriz, se encuentra en Guipúzcoa al frente del Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del planeta.

 

Andoni Luis Aduriz nos habla de formación, reconocimiento, el valor del esfuerzo e innovación como ingredientes fundamentales de su receta diaria en los fogones.

 

Aduriz es uno de los cocineros más reconocidos del mundo.

Andoni Luis Aduriz, Chef del Restaurante Mugaritz.

Para empezar, hemos de felicitarle tras su último reconocimiento como el mejor cocinero del mundo según la revista Restaurant. ¿No le abruman tantos halagos?

Puede sonar a tópico, pero lo cierto es que nuestro objetivo siempre ha sido construir nuestro propio espacio. Yo creo que ese es el sueño de muchas personas en el mundo, seguramente muchos de los lectores de esta publicación tendrán un sueño, consiguiendo sus espacios de libertad que te den las reglas establecidas.

Nuestra libertad se basa en vivir haciendo lo que más nos gusta, con creatividad.

Todos estos premios y reconocimientos son consecuencia de asumir riesgos y afrontar caminos nuevos que en nuestro caso nos ha dado muy buenos resultados y nos ha colocado donde estamos.

En realidad lo vivimos como oportunidades, porque yo creo que un premio no deja de ser un crédito de confianza. Es decir, se nos avala para que podamos equivocarnos la próxima vez.

 

Cuando yo llegué a el Bulli destacaba la ilusión, vanguardia, innovación y un compromiso con el comensal. Nos desvivíamos por el cliente. Todo esto me sirvió para comenzar mi proyecto

 

Se dice de usted que entró en el mundo de la cocina por casualidad. ¿Bendita casualidad, no?

Lo contextualizo. Mi madre tiene 83 años y ha vivido muchos acontecimientos como la guerra civil, el bombardeo de Gernika etc… Esa realidad parece que queda muy lejos pero ella realmente lo pasó muy mal, pasando mucha hambre.

De modo que ella pensó a mis 14 años que yo debería estudiar cocina, porque no era muy buen estudiante. “Si lo meto en una cocina, por lo menos comerá todos los días”, pensó ella. Esto contado hoy puede sonar raro, pero lo cierto es que en aquel contexto, mi madre lo hizo con absoluta convicción.

Mis primeros años en la Escuela pasaron sin pena ni gloria. Yo trataba de devolver el esfuerzo que realizaron mis padres y con 16 años me pasó algo singular.

Empezaron a pasar mis manos libros y revista de cocina, donde se veía el trabajo de los cocineros que no solamente cocinaban, sino que proyectaban su forma de estar en el mundo, su forma de entender la vida. Eso me dejó fascinado y ahí fue cuando me entró realmente el hambre de aprender. 

 

¿Hay mucha diferencia entre aquellas escuelas y las actuales? ¿Hoy en día se ha profesionalizado tanto su sector gracias al amplio repertorio de grandes cocineros españoles?

Yo creo que sí ha cambiado porque a mí me enseñaron un modelo de cocina basado en lo clásico y en lo tradicional. Ha cambiado también el escenario y eso lo vemos por ejemplo en el Basque Culinary Center.

A través de este modelo universitario te das cuenta de que el escenario es totalmente incierto con posibilidad de hacer y proponer grandes cosas.

Mugaritz, uno de los restaurantes más valorados del mundo.

Exterior Mugaritz.

Hoy en día no se tiene que plantear el objetivo de formar a una persona solo para hacer una tarea, sino también generar capacidades para que los alumnos monten empresas y puedan captar el burbujeo del mercado y qué es lo que demandan los clientes.

Es cierto que hay muchas cosas que no sabemos cómo serán en el futuro como las nuevas tecnologías, las energías… pero lo que sí sabemos es que comeremos.

Y es cierto que la comida tiene asociados muchos elementos que vislumbran un poco el futuro. Se abren posibilidades infinitas y nosotros estamos obligados a hacer este tipo de propuestas.

 

Arzak ha dicho de usted que es “el cerebro intelectual de la cocina”. Realmente, en el mundo de la alta cocina la competencia es muy sana los piropos entre unos y otros son constantes…

Bueno, al final el mundo de la gastronomía no es muy diferente al resto. Hay afinidades y discrepancias, gente brillante y gente torpe. Sí puedo decir que en general hay muy buenas relaciones. Paradójicamente, mi competencia y yo también con respecto a ella, entiendo que yo les necesito haciendo las cosas bien, y cuanto más brillantes, mejor.

Nosotros tenemos un grupo fuerte y tenemos potencial de atracción, somos conscientes que atraemos a un público que viene de todo el mundo. En el fondo, nos necesitamos unos a otros, pero también nos une todos los esfuerzos que uno hace para poner en marcha un proyecto singular.

 

Los fogones del Restaurante Mugaritz.

Cocina Mugaritz.

¿Cree que la cocina española es uno de los elementos que más se exportan desde nuestro país con mayor éxito?

Seguramente habrá muchos más, pero es innegable que la cocina española hoy en día está muy vista fuera. No podemos olvidarnos de que hemos tenido la capacidad de proyectar una cocina de vanguardia que no tiene por qué competir con la cocina tradicional, al revés.

España es una potencia turística en el mundo con más de 50 millones de personas que vienen a visitarnos. Sabemos que el segundo motivo por el que nos visitan es la comida. Y para siete millones de estos turistas, su primer motivo para venir a España es la comida.

Ese es el turismo que todo el mundo está deseando. Seguramente todos los países diseñan su estrategia con una orientación clara hacia este tipo de turismo. Un perfil de cliente con un alto poder adquisitivo, con cierta sensibilidad para consumir otros productos, un gusto por la cultura, los viajes… Nosotros hemos tenido la suerte de convivir con este público y detectar que está ahí para trabajar por sus necesidades.

 

Aduriz, del restaurante Mugaritz.

Andoni Luis Aduriz, uno de los mejores chefs del mundo de la gastronomía.

Si la empresa está necesitada de la innovación para triunfar, ¿a las cocinas y los restaurantes les sucede lo mismo?

Indudablemente. En el mundo hay millones de restaurantes. Concretamente en el País Vasco tenemos una muy buena cocina tradicional, pero lo que llama la atención fuera y lo que consigue atraer a un público entusiasta de la comida es la alta cocina, que es la punta de esta pirámide.

No obstante, esta cocina de vanguardia necesita del resto de la oferta para complementar ese atractivo tan poderoso como para que la gente venga.

Nosotros ahora estamos inmersos en unos cuantos proyectos de investigación. Trabajamos conjuntamente con la medicina y las industrias que hacen alimentos por ejemplo. En estos momentos, la innovación es indispensable para la alta cocina.

 

Hay quien afirma que Ferrán Adrià le cambió su vida. ¿Qué ha significado esta persona para usted?

Yo llegué a un Bulli donde lo que destacaba era la ilusión, vanguardia, innovación y compromiso con el comensal. Había rasgo de generosidad tremendo, nosotros nos desvivíamos por el cliente. La libertad absoluta unida a esos valores era el marco perfecto que a mí antes me parecía absolutamente impensable.

Se hacía todo con mucho esfuerzo. Hay que tener en cuenta que durante el año 1993 y 1994 había días de cero clientes.

Yo empecé mi proyecto también con un gran esfuerzo durante los ocho primeros años. En ocasiones era algo incomprendido y había sectores de la gastronomía que no entendían lo que hacíamos y a la gente no le acababa de gustar tu producto sin conocer lo que es.

Si yo no llego a tener el ejemplo de el Bulli, no hubiese aguantado y pensaría que me estaba equivocando.

Mucha veces se concibe el éxito por el número de clientes y las cifras económicas, pero eso es una visión distorsionada de la realidad. En este caso McDonald´s sería ese modelo de éxito, pero si hablamos de gastronomía quizás no sería el modelo más exitoso.

 

El incendio de Mugaritz supuso un antes y un después para el restaurante.

Restaurante Mugaritz.

Uno de los momentos más tristes del Mugaritz fue el incendio. ¿Ha significado un punto de inflexión para establecimiento? ¿Qué ha cambiado desde entonces

Ha cambiado mucho. A pesar de que siempre tratamos de tener ese espacio de libertad, también hemos tratado de no ofender y ser respetuoso con el cliente. Nuestra actitud de sinceridad tiene mucho riesgo y en ese riesgo se demuestra un compromiso.

Después de que se quemara el restaurante, falto muy poco para no poder abrir. Por eso a nosotros nos cambió la vida y pensamos que tenemos una segunda oportunidad que hay que aprovechar haciendo lo que realmente tenemos que hacer.

Vivimos en un momento de crisis, pero cuando se te quema un restaurante también es una crisis, pero a veces se nos olvida que cuando tú abres un proyecto, no deja de ser una crisis.

 

¿Puede explicarnos en qué consiste el proyecto “Mugaritz B.S.O.”?

El arte en sus múltiples disciplinas se da cita en el restaurante Mugaritz.

Mugaritz B.S.O.

Yo he tratado con mucha gente que viene al restaurante de muchas profesiones. Muchos de ellos artistas. Y nosotros hemos trabajado mucho dentro de las artes escénicas y con Mugaritz B.S.O. salió la oportunidad de hacer un disco de música, donde hacíamos una traducción muy creativa del lenguaje que habían dado una serie de platos.

Iba a ser un disco muy ecléctico y por ello también decidimos hacer un documental que explicara un poco el proceso. El documental acabó funcionando como un proyecto autónomo y la verdad es que se ha hecho muy grande y se ha proyectado ya en varios países. 

 

 

Andoni Luis Aduriz : “El segundo motivo del turista que visita España es la comida”
4 (80%) 1 votos

Sobre el Autor

Antonio Sanz

Artículos Relacionados

0 Comentarios

Sin Comentarios todavía!

No tenemos comentarios que mostrar, ¿Quieres añadir uno?

Escribe un Comentario

Deja un Comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Bolsa


Cotizaciones del Ibex y demás índices, proporcionadas por Investing.com

Twitter

Síguenos

RSS
EMAIL
Facebook
Facebook
Google+
Google+
https://www.directivosyempresas.com/directivos/entrevistas/el-segundo-motivo-del-turista-que-visita-espana-es-la-comida">
PINTEREST
LinkedIn

EDICIÓN IMPRESA

Portada Directivos-y-Empresas-162

REPORTAJE

REPORTAJE

Newsletter